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仲秋九月,暮色四合。
阁楼环抱之下,长条餐桌一字排开,与西面的斋堂遥相对望。月光温柔,隐约可见杯盘素净,菜式恬淡。
大家面对而坐,笑意从容,举手投足张弛有度,仿佛秋天永远也不会结束。
▲ 24季『月光桐煑』香积寺素秋长宴现场
这是24季『月光桐煑』素秋长宴的现场,地点是杭州香积寺。
这场素食宴源于两个字——素净。在24季创始人朱建看来,素净是一个动词,当它与中的净食结合后,便有了艺术化的可能,可以使之呈现出一种洁净的极致。
▲ 24季创始人朱建在素食宴现场
杭州香积寺始建于北宋年间,曾是大运河湖墅地区的著名寺庙,历来为大运河信众香客南来北往的必经之地。寺名「香积」有妙香积聚、香积香饭两层意思。香积寺主供大圣紧那罗王菩萨,是国内唯一供奉监斋菩萨的寺院。
衍空法师是香积寺的监院,对素食颇有研究。在他看来,这次素食宴是各种因缘的集合,「今天能够相聚在这里,都是佛缘,一花一叶、一斋一饭,都是莫大的缘分。」
▲ 香积寺监院 – 衍空法师(执话筒者)
素食最早见于南北朝时期,当时还是梁武帝制定的佛门戒律。事到如今,素食已经成为一种健康的生活方式,素净、淡泊,对一切生灵满含慈悲。
正如爱因斯坦说的那样:单凭素食对人类性情的影响,就足以证明,吃素对全人类有非常正面的感化作用。
嘉宾入场&净手
对于这桌素雅富有禅意的素食宴,每个参与者都感到莫大的欢喜。所用食材虽然都很常见,但每道菜所呈现出的意境都妙不可言。
今天在香积寺举办的这场素秋长宴,的确大有文章——他是由澳门大厨蔡怀佳用「法餐」的形式完成的。
澳门杰出厨艺青年 - 蔡怀佳
土生土长在澳门,蔡怀佳是吃着西餐长大的。生于1984,学做西餐10年,论经验和资历,他在这行还只能算个新手,但也小有名气了,而且野心不浅。
2016年10月,在由《环球美味》杂志主办的「卓越大厨烹饪大赛」中,蔡怀佳凭借三道简洁却不简单的菜惊艳全场,一举夺冠。
▲ 蔡怀佳在烹饪大赛中的冠军作品
成为厨师后,蔡怀佳的舌头敏感了许多。
仿佛拥有了一种超验的感知能力,只消一口,他就能把一道菜说得水落石出,比如厨师是否花了心思,做菜时心情如何。
他也因此变得挑剔,很少有机会大饱口福,「暂时还没有吃过一家自己觉得比较可以,还想再去的餐厅。」
素宴嘉宾
学厨十年,对于终日忙碌在灶台桌案前的同行,蔡怀佳有着自己的理解。
在他看来,厨师无非两种:一种只求尽职完成工作,没有更多的追求;另一种怀着必须做好的执着,为心中的极致美味不懈进取。
▲ 素宴嘉宾
蔡怀佳正在努力成为另一种厨师。
法餐讲求鲜嫩精致,但多为肉食,全素的法餐可谓第一稀有。
「没人做过嘛,所以想尝试挑战自己。」在24季的真诚邀请下,蔡怀佳北上杭州,用法餐的形式烹制了这么一桌全素宴。
▲ 素食宴现场丨本组图片来自嘉宾 - 摄影师青简
法餐界有一句老话:次等食材做不出好菜。
为了保证搭配合理、营养均衡,蔡怀佳光是敲定菜单就折腾了足有半个月,最后的结果就在这里了。
素食宴菜单
顺应时令,与24季不谋而合。菜单上的大部分食材都应时应季,诸如番茄、南瓜、芒果等蔬果,以及桂花之类的可食用花卉。
值得一提的是,素食宴虽然弥漫着法餐的浪漫气息,却也不乏隽永的东方味道。在每个等候和酝酿的间隙,都有恰到好处的茶水上桌。
素食宴中的茶具、餐桌布置由「见山茶事」团队提供
关于茶,何建勋如是说:
见山之所,轻且清;见山之人,亲且勤。茶之味在于外,人之味在于内。
见山专注于茶事、茶空间。平淡中见精进。也无风雨也无晴,便是见山最好的心情。
▲ 素食宴现场
茶水多为半发酵、全发酵茶,咖啡因和单宁析出量更少,氨基酸含量析出更多,对肠胃刺激小。选用冷泡方式萃取茶汤,更能避免热茶影响菜品的口感。
见山配餐冷泡茶
素食入口,香茗润心,这是高爽秋日所能吃到的最好的一餐。
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▲ 番茄芝士配陈年黑醋丨摄影by神婆爱吃
杭城百花之冠,莫过于三秋桂子。时值秋季,桂花盛放,香浓远溢,清可绝尘。凤凰单丛以香闻名,择其桂花香也是应时应景。
凤凰单丛选择冷泡方式,更显香气清扬,口感清甜。轻盈的汤体可唤醒味蕾,且不抢前菜之味。
▲ 面包
▲ 白松露汤
▲ 极品黑松露伴法式千层薯
▲ 金箔意瓜炖饭卷
▲ 低温南瓜伴坚果
梅占之名源自「梅占百花魁」,在武夷岩茶中别具一格。冷泡更显浓郁和清冽,清凌凌如水,冷幽幽似梅,有「疏影横斜水清浅,暗香浮动月黄昏」之感。
汤感饱满稠滑,与主菜风格相成一体。可调整口腔状态,增加口感的丰富程度。
▲ 豆腐布丁巧搭缤纷芒果
▲「六花」主理人Lynn现场制作的和果子
红茶在六大茶类中最是包容,是下午茶的经典茶品,搭配甜品尤为合适。
97年的滇红已火气全退,口感醇和圆润,却不失力度。配合甜品的细腻,口感层次更丰富。冷泡能使茶汤更清澈,一定程度上缓和甜腻。
▲「见山茶事」事茶者
香茗与素食,都是上天的赏赐,稍纵即逝。
想起法国素食大师奕夫说的:在这个世界上,没有什么属于我们人类,我们只是在短暂而有限的时间内,向大自然借用一切。
香积寺丨雨后
素食宴进入中段的时候,骤然下起了雨,淅沥一阵后又很快停下。
或许,正如衍空法师所说——素宴也好,秋雨也罢,都是因缘的集合。每一次信心清净的相聚,都是柳暗花明的伏笔。
摄影/Lan
撰文/Kilian
本次素食宴的菜品所用食材
皆由美好生活提案平台「24季」提供
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