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可爱滴菠萝小慕斯蛋糕(是不是瞬间想起泰国小菠萝了?)
看到拍照的道具桌子估计你又猜到是谁的配方了吧?
没错,是安迪大师(下图)的作品:)
模具是Silikomart professional Foresta 110,和Silikomart Globe这两种模具,某宝上搜索“意大利Silikomart 5连松果硅胶模或5连菠萝硅胶模”就能找到。
切面结构图放出,然后开始详细配方及制作步骤:
别害怕麻烦,重点主要讲述3个部分的配方:杏仁草莓蛋糕、草莓奶油冻、柠檬罗勒慕斯,至于喷砂和巧克力豆简单的很。
NOW,开车!
草莓奶油冻
吉利丁片:2克(注意是“克”)
玉米淀粉:10克
细砂糖:55克
无盐黄油:15克(82.5%)
牛奶:80克(3.5%)
蛋黄:30克
草莓原浆:130克(或草莓果茸)
制作:
1、草莓原浆可以直接使用果茸代替,此处用的是冷冻草莓或鲜草莓,如果是冷冻草莓就需要微波炉解冻,然后均质机搅拌成草莓浆。
2、吉利丁片冰水泡软(或者用等量吉利丁粉+6倍的水混合后替代吉利丁片,效果完全相同)。
3、厚底平底锅中放入草莓原浆130克、砂糖15克、牛奶80克,煮沸,如果担心颜色不够可以稍加一点点红色色素。
4、料理盆中把蛋黄30克、砂糖40克、玉米淀粉10克搅打至顺滑。
5、把“步骤3”的草莓浆趁热倒入一部分倒蛋黄中,拌匀后再倒回入剩余的草莓浆中,中小火继续煮至手指在胶刮刀上划过后留下稳定的划痕状态即可,约84℃。(其实就是英式奶酱的做法)
6、加入吉利丁片拌匀,再加入黄油拌匀,过滤后用均质机搅拌。注入Silikomart Globe小球模具内,冷冻2小时至完全冻结。
步骤图如下:
划一刀,充当隔断
杏仁草莓蛋糕
鲜草莓:45克
蛋白:41克
砂糖:48克
杏仁粉:25克
低筋面粉:22克
制作:
1、蛋白和砂糖一起打发为蛋白霜,草莓切丁。
2、蛋白霜中筛入22克面粉,然后加入25克杏仁粉(也可以用榛子粉等代替),拌匀。
3、加入草莓丁,轻轻翻拌。
4、摊平耐烤在矽胶垫上,厚度大约0.5cm——注意:这不是一整盘的量,放入已提前预热至160℃的烤箱中烘烤约7~10分钟,出炉后自然冷却至室温。(密封冷藏可以储存2天、冷冻则可储存20天)。
步骤图如下:
再来一个暴力隔断
柠檬罗勒慕斯
柠檬汁:120克
罗勒叶:10片叶子(某宝可以买到的)
柠檬皮屑:4~6克
吉利丁片:11克(注意是“克”)
蛋白:100克
细砂糖:140克
水:55克
淡奶油:300克(乳脂含量33%)
马士卡邦尼乳酪:100克
制作:
1、柠檬榨汁,擦皮屑,大约3个柠檬的量。
2、砂糖140克、水55克煮至121℃,冲入打发至湿性发泡状的100克蛋白中继续搅打,制作成意式蛋白霜。
3、淡奶油打发。
4、厚底平底锅中把柠檬汁、柠檬皮屑、罗勒叶煮沸,吉利丁片冰水泡软,马士卡邦乳酪在微波炉中低功率微微加热,目的是使之变得顺滑切勿加热过度。
5、过滤煮好的柠檬罗勒,加入冰水泡软的吉利丁片拌匀,再加入马士卡邦拌匀,再加入蛋白霜拌匀,最后加入打发的淡奶油拌匀。
步骤图如下:
开始灌装慕斯,注意顺序
灌装慕斯:
1、蛋糕切成比模具口稍小的圆形。
2、慕斯注入模具1/2满,放入脱模的草莓奶油冻(弧形面朝下),再继续注入慕斯,然后把蛋糕铺在表面抹平,冷冻4~6小时至完全冻结。
步骤图如下:
还有装饰巧克力要制作,比较简单:
菠萝叶子~巧克力制作:
巧克力调色调温,刀尖制成叶子状,凝固后组装成菠萝叶。
最后一击!
喷砂巧克力:
可可脂:100克
白巧克力:100克
柠檬色色粉:4克(推荐品牌:PCB)
制作:
溶化,拌匀,加入色粉,均质机均质,使用温度32℃,喷在脱模的冷冻慕斯表面。
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满意就各种点各种击哦:)么么哒
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